陕北圪坨
◆ 宋宏建
到陕北走了一遭，吃面不少，但我感受最深的，恐怕就是“陕北圪坨”这几个字，最早我是从陕北延安永坪镇的一个小饭馆招牌上看到的。可能因为音近的缘故，后来在其它饭店或地摊上，也见过“陕北疙凸”字样的招牌。
无论是“圪坨”还是“疙凸”，都驱使着好奇的我走进饭店坐定，待品尝了这种风味小吃，又目睹了其做法之后，抛开地域特色，我就给它起了一个通俗的名字，其实也就是陕北“捻面片儿”。
这种“捻面片儿”的做法十分有趣。它是把和好的面团，在案板上搓成指头粗细的长条，然后放一条在用高粱秸秆扎成的箅子排上。巧手女人左手捏住面条，右手在面碗里蘸了面卜，用大拇指捻下去一片，摁在箅子排上滚动一下，推落到案板上；再捻下去一片，再摁在箅子排上滚动一下，再推落到案板上。女人动作飞快，一如纤纤玉指弹拨琵琶，莲花绽开之处，一群群鱼儿跳跃龙门，从箅子排上飞流直下，扑通扑通落入案板的大海。
放置面条的箅子排，是用高粱杆最上面的一节扎成，所以面片斜斜地捻上去，卷过来就成了两头尖中间空的海螺状，煞是好看。这里的技术全在于捻面片上，每一次用劲儿要均匀，捻出的面片同拇指一样，不大不小，不厚不簿，还必须卷成小拇指头粗的螺丝型，并通过排子杆印上斜卷花纹。在陕北的小面馆里，“圪坨”或“疙凸”并不鲜见，但只有到最简易的地摊上，才能一睹它的“风采”。
在地摊上，一般是两口子搭配，先熬一荤一素两锅汤菜，荤的大多是羊肉、土豆，素的一般是豆腐、土豆、西红柿。接下来是男人蹲在小煤炉边，用手摇鼓风机烧水；女人在排子上捻面片儿，水开面成，下锅煮熟后用笊篱捞出，浇上汤菜就可以美餐了。“陕北圪坨”一般用麦面做成，也有用荞麦面做的。不过荞面没有麦面筋道耐拽，放在排子上一捻就碎，做时就只好左手握面，右手大拇指在左手掌右下方捻出面片。这种面片因没在排子上滚动和捻出花纹，就成了橄榄状的小圆筒或半开半卷的小面片，有人干脆就叫做猫耳朵面。荞面虽属杂粮，每碗却要比麦面的贵一元钱，地摊上大概是小碗三元，大碗四元。当地人说，吃荞麦面“捻面片儿”，必须是羊肉浇了才吃出美味。
提起陕北的面，真可谓丰富多彩。大致可分为手擀的，如羊肉面、酸菜面、香菇面、炝锅面等；机制的如剁荞面、拽扯面、大刀面、饸饹面等。但凡是面，或扁或圆，或粗或细，共同点都是长条。可陕北还有一种面既不用手擀，也不用刀切，更不是单根的长条，除了这“圪坨”、“疙凸”、“捻面片儿”之外，还有掐疙瘩、拧绳面、擦鱼儿、蛤蟆蝌蚪儿等。顾名思义，掐疙瘩是用指头把面团掐成小疙瘩；拧绳面是把面条拽成细绳后拧成股，再拽再拧，越拽越筋道，越拧越好吃；如果用瓢把面糊漏成橄榄型下锅，或把面团在擦子上擦出短条儿下锅，那就是俗话称的蛤蟆蝌蚪儿。
到陕北走了一遭，吃面不少，但我感受最深的，恐怕就是地摊上的风味小吃——“捻面片儿”，名曰“陕北圪坨”。