重庆火锅
◆ 宋宏建
有句话说得好：到北京，那是不到长城非好汉；可到重庆，不吃火锅那是真遗憾！所以在赶赴重庆的路上，早就对那里的火锅“耿耿于怀”了。
及至到了山城，德庄火锅店里坐定，花花绿绿的菜肴摆齐上桌，主人一声举杯过后，七八双筷子同时挥舞，嘴里嘶嘶吸着热气咂将起来。重庆火锅，必吃毛肚和鸭肠。于是黑乎乎堆满大盘的毛肚，红茸茸火焰燃烧的鸭肠，在一群北方人的疯狂饕餮之下，风卷残云般消失殆尽。再来两盘，伴着呲牙咧嘴和唇颊芬芳，筷子跳跃的舞步，已从急剧“快四”化作优雅的“慢三”。末了再上两盘，亦如饱蚕食桑，眼睛扑朔迷离，舌头挑三拣四，口里喊着“过瘾过瘾”，却不知落箸何处了。
真是不吃不知道，一吃吓一跳。重庆火锅之所以好吃，不仅以麻辣为主、多味并存，而且选料广泛、崇尚自然，更重要的是注重用汤，独领饮餐合一、随心所欲之风骚。先说几种汤卤的主料：那最具香辣色泽的干辣椒，就有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍、小米椒七八种；那能除湿止痛、压腥除异的花椒品种，也以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘；至于那红亮滋润、辣味浓厚的豆瓣和豆豉更讲究——豆瓣必须是用蚕豆、辣椒、精盐酿制而成的成都郫县地方特产，豆豉必须是气味醇香、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜的重庆永川货。还有那辛辣气芳、餐菜必备的老姜、大蒜，稠而不混、酽而不粘的料酒、醪糟，益气润燥、提味清热的冰糖、鸡精，都是原料正宗、颇多说法的。
再讲重庆火锅的香料，也比其它地方丰富多彩。其中小茴香、大茴香、春砂仁、肉豆蔻、桂皮、孜然、香叶等调味品人们都熟悉，另外常用一种毛绒绒、黑褐色的根状物叫香菘，一种稍带刺舌麻辛味的花蕾叫丁香，一种味怪气异的姜科植物叫草果，还有几种增香防腐的唇形科植物、报春花科植物叫灵草、排草等。这些具有理气、暖胃、润肠、解毒、消食作用的中药和香料嘛，炒制前颗粒的要粉碎，根茎的要剪成寸节，温水泡上20分钟。炒锅要备两口，一个按比例放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖拌匀，另一个加牛油熬化再添色拉油烧热浇淋豆瓣快干，下滋粑辣椒大火油沸腾改小火熬，熬一刻钟兑入白酒继续炒制，直到所有原料水分将尽才加泡涨的香料。试想，如此这般多美味加上如此考究的工序，不叫人心旷神怡和馋涎欲滴，还等什么？
为照顾北方人怕辣，我们要的是鸳鸯锅。俗话说，“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，所以这鸳鸯火锅，一半是老母鸡、老母鸭、猪骨头、鲫鱼熬制的乳白色鲜汤，一半是油汪汪、亮晶晶、麻酥酥、辣呼呼烈火欲燃状湖泊。涮毛肚、鸭肠有套路，前者蘸涮15秒，后者七上八下，就鲜嫩可口，轻则不熟，过则老硬。一般人都是先吃两样特色，接下来是大虾、鱿鱼品尝海鲜，鸽子蛋、鱼丸子也吃腻了，青菜豆腐才大行其道。何时算过透瘾，按重庆的“三光政策”论，叫吃光、喝光、脱光，直到把筷子烫弯、锅底戳穿，肚脐辣翻，才汗流如洗，一个个打着饱嗝，腆着肚皮站起身来……
炎炎夏日，闷如蒸笼，可大大小小的火锅店全都人满为患。我想千百年来，重庆火锅之所以独具魅力，除汤料丰足、工序严谨，以及汤卤中忌酱油、忌放碱、忌含叶绿素过重的蔬菜、忌纤维组织过粗的原料而汤鲜味美外，主要还因气候所致——雾都湿热，粘糊糊的汗腺憋得人难受，可来一顿火锅，让汗水出得痛快淋漓，回家冲一个凉澡，那才真叫一个爽啊！