“新水席”何以传承“千年红”

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　　“如果说洛阳的文化让人心醉，那么新水席则让人舌尖上的味蕾享受了又一场盛宴。”走出洛阳市洛龙区隋唐里坊，来自广东东莞的游客刘先生仍意犹未尽。

　　洛阳水席，始于唐代，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。其中招牌菜洛阳“燕菜”，因汤面上浮着一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，又称洛阳“牡丹燕菜”。

　　菜以花名，花以菜传。“菜香花鲜，汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口”，“洛阳水席”千年走来，虽尽现古都神韵，但也透露出一些“老态龙钟”。

　　尤其是随着人们消费加快升级，多样化、个性化需求不断增长，在传统美食推陈出新的赛道上，洛阳水席能否仍代表洛阳美食“出战”？又如何让更多“洛阳味道”在创出新花样的同时，特色长存、代代相传？

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　　“民以食为天。要把提升人民群众生活品质作为传承创新‘洛阳菜’的初心，让‘洛阳味道’走向全国、香飘万里。”市人大常委会主要负责人言之切切。

　　从走出去学习借鉴外地经验做法，到沉下去调研原生态食材保护，再到分批次分层面召开座谈会讨论……一连数月，市人大常委会10多次组织人大代表、市直相关委局、市餐饮企业、市餐饮协会负责人围绕“洛阳菜”的传承与发展进行论证探讨。

　　“‘老字号’传承‘千年红’，不能一味的坚守正宗。否则，距离顾客将会越来越远。”

　　“在‘新’上下功夫，‘融’中做文章，以‘文化+特色+味道’，将‘国潮’元素融进菜品、传统文化融入饮食体验，给消费者带来更多舌尖上的新体验。”

　　“当传统遇上潮流，这里面大有乾坤。缺了‘传统’，产业根基不稳；失去本土特色，竞争优势不足；没有创新，发展难以持续。”

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　　随着研讨越深入，思路就越清晰。2023年12月，市政府印发《关于加快洛阳特色餐饮传承与高质量发展的意见》。紧接着，市人大常委会作出《关于促进洛阳特色餐饮发展的决定》，为洛阳特色餐饮产业有序发展提供指引。

　　“新水席之所以能够‘出圈’，与人大立法、监督密不可分！”省人大代表、某餐饮企业负责人汪铄沁说，“用一顿饭让消费者穿越古今”，是“洛阳味道”立法的题中之义，既鼓励在保留非遗技艺和老字号文化的基础上创新改良，又提倡餐饮企业借鉴和融合其他菜系的长处。

　　洛阳特色餐饮传承与高质量发展工作进展和成效如何？存在哪些突出问题？如何结合“国潮”餐饮持续推动洛阳特色餐饮品牌出圈？

　　“传承洛阳餐饮文化，创新餐饮消费场景，着力提升餐饮服务品质，全方位提升和创新‘洛阳菜’菜品。”汪铄沁表示，在“新”上下功夫，将“国潮”融进菜品味道、传统文化融入饮食体验，用新烹饪方式进行颠覆式创新，让“洛阳味道”融入更多的多元化、年轻化元素。

　　聚焦监督“小切口”，聚力民生“大文章”。市人大常委会充分发挥人大监督职能，多次对洛阳特色餐饮传承与高质量发展工作开展集中视察，并连续举办了2次人大代表与国家机关负责人“面对面”活动。

　　“不断挖掘传统技艺和品牌内涵，既有效提高了老字号品牌的含金量和辐射力，展示城市形象的亮丽名片，也让老字号历久弥新，光彩熠熠，为古都注入了更多的烟火气。”市人大常委会相关负责人说。

　　“一个城市若想靠美食出圈，既要有特色更要有‘味道’。”市商务局相关负责人介绍，近年来，市委、市政府紧抓文旅融合的新契机，以提升洛阳特色餐饮品牌影响力为目标，积极推进洛阳特色餐饮规范化、标准化、品牌化和产业化，并通过打造“一桌菜”，全面推动洛阳特色餐饮成为“新文旅”亮丽名片。

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　　花艳、菜香，汤清如水，味道醇美，小口细品，酣畅淋漓，极其开胃！如今，新水席正以其独特的烹饪技艺和丰富的菜品组合，让游客回味无穷。

　　“酸不见醋，辣不见椒，香不见油”，新水席不仅将过去单一的水席打造为宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴等，还对品种和结构进行提升改造，将其分为高、中、低三档，适合不同层次消费者的需要。

　　百闻不如一见。在隋唐里坊的一家新水席餐馆看到，那些普通的南瓜、萝卜和白菜等，经过厨师们的妙手烹制后，很快便成了一道声、色、形、动、神兼备的菜品。

　　“新水席最大特点，就是保留传统的‘素菜荤做’烹饪技艺同时，在‘色香味’上推陈出新。”不仅如此，每款菜品都还配备了一个书签式的“说明书”，在“牡丹仙子”娓娓道来中，一边品尝一边聆听每道菜的历史渊源，同时还能欣赏大唐宫廷表演。

　　“老字号要有‘质’，还得够‘潮’，新水席的创新尝试，满足了不同消费群的口味，正赢得着消费者的青睐。”该餐馆相关负责人说。（李现森）