陆浑全鱼宴：一鱼百味，香飘九州

剁椒大鱼头、清蒸伊河鲂、生焗鱼块、香酥银鱼、干炸小白条、渔家傲、扣碗鱼块……走进陆浑水库“全鱼宴”的餐厅，满满一桌色香味俱全的菜品让人馋涎欲滴。

煎、炒、炸、溜、炖、蒸、煮、烤……一条鱼，在这儿能被做成十多道菜。每道菜都独有风味，色香味兼具，且鱼头、鱼尾、鱼骨等也被做成美食。

全鱼宴的头牌——剁椒大鱼头，选用“陆浑三宝”之一的陆浑有机花鲢鱼。这道菜青红双椒搭配，麻辣鲜香，是陆浑全鱼宴的宴席主角。

制作时，取新鲜宰杀的鲢鱼头部，抹一层细盐，放一点黄酒、几丝生姜，马上放进蒸笼里，这就是“抱盐”。经“抱盐”处理，搭配“黄金配比”且“少盐”的剁椒，既满足了人们对美味的追求，又符合现代人健康饮食的理念。

熊熊烈火在鱼头上燃烧，寓意着生活红红火火、鸿运当头。夹一块鱼头肉蘸着鱼汤，放入口中，够辣够爽、又鲜又嫩，再配上鱼汤拌饭，满满的幸福感顿时涌上心头。

“好水育好鱼”，花鲢鱼的肉质滑嫩，香味醇厚，无泥腥味，重约5公斤左右。一条鱼能做一桌菜，鱼头可以做剁椒鱼头、鱼头汤，鱼肉可以做红烧鱼块、炸鱼块、番茄鱼片、水煮鱼等，适合一家人围在一起美美地吃顿“全鱼宴”。

“伊河鲂”是嵩县伊河独有的鱼类品种。其肉质细嫩、口感糯软、入口即化，做法多样。《洛阳伽蓝记》中，曾对这条鱼有明确的记载：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”。

“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香”，唐代大诗人白居易曾写诗赞美其美味。

除了这道菜，鱼籽豆腐、雪菜鱼肝肚等菜品也颇具特色。鱼籽的营养价值虽不能与鱼膏相比，但富含维生E且具有养颜美容的功效。入口即化的豆腐，包裹着粒粒分明的鱼籽，两种口感相互碰撞；而雪菜与鱼肚、鱼肝搭配，更是爽口清香。

“全鱼宴”中还有两道油炸的菜。一道是生焗鱼块，另一道是干炸小白条。鲢鱼的肉质，在鱼类中偏细腻，所以油炸鱼块，须裹上蛋液和面包糠。而油炸的小白条，则外层酥脆、里层细嫩、色泽金黄。

银鱼则有两种吃法，做成银鱼羹含钙丰富，油炸的香酥银鱼外酥里嫩。爽口清香的雪菜与各种河鲜都能相配，但与爽滑的鱼肚和油润的鱼肝更是绝配。

一桌菜，必然要有羹或汤。羹通常比汤浓稠，因为浓稠的汁能裹住河鲜的鲜味。

银鱼含钙丰富，超过一般鱼类，为群鱼之冠。将银鱼倒入汤水中勾芡，再放点葱花，便是一道味道鲜美的银鱼羹。银鱼还有一种吃法，油炸的银鱼外酥里嫩，风味独具。所以，这道菜也有“银鱼二吃”说法。

此外，渔家傲（鱼块烩菜）“肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口”，新研发的创意菜品菌汤狮子头口感筋道、有嚼劲，还带有荸荠的清脆鲜香。受南方烹饪技艺启发，厨师们还开发出青椒鱼腩、大刀鱼片等12道新派鱼肴。

一鱼百味，百味随心。如今，随着洛阳味道2025专项行动的深入开展，汝阳的前坪水库，洛宁的故县水库以及孟津小浪底水库等，也相继推出“全鱼宴”。

“自推出‘全鱼宴’后，餐饮的每天收入较往年翻了几番。”厨师贾未乐动情地说，只要匠心与创新并存，乘“势”而为，“洛阳味道”一定会香飘九州。（李现森）