来洛阳必吃！这两道菜，凭什么征服所有人
早在 3000 多年前，河洛地区的先民就已经懂得湖鱼的鲜美。洛阳嵩县，水天一色的陆浑水库，碧波倒映出醉美的山色。花鲢，学名鳙鱼，又名胖头鱼，向来有“白鲢美在腹 鳙鱼美在头”之说，八公斤以上的陆浑野生大花鲢是烹饪陆浑名菜“剁椒大鱼头”的原材料。
湖面波光微漾，渔人收网起获，鱼尾灵摆，银光跃动。将捕获的花鲢送往后厨，待食客莅临，可自行选鱼，鲜活在目，方上案台。贾未乐是陆浑全鱼宴制作技艺的第三代传承人，烹制“剁椒大鱼头”尤为拿手。取鲢鱼鱼头，流水洗净，刀走轻盈，划开数道纹路，加入特制调料腌 15 分钟，除腥入味。随后将秘制酱料和剁椒均匀涂抹在鱼头上，入笼蒸制。温厚的鱼肉邂逅泼辣的剁椒，在时间的催化下，内源酶加速蛋白质和脂肪的分解，最终共同酝酿出融合了鱼之鲜、椒之辣、发酵之酸、油之香的复合味汁。大约30分钟后鱼头出笼，撒葱花，淋热油上桌。滚烫的热油将脂溶性风味物质瞬间激发，而油膜在锁住水分和香气的同时更带来滑润的口感。入口之时，剁椒的辛香和鱼肉的清鲜先后在舌尖震颤，层次分明，余味留香。
领略过陆浑鱼头的热辣，味觉之旅便随伊水蜿蜒而下。下一程，是洛阳牡丹燕菜的雍容登场。
牡丹燕菜，源于武周，已有千年历史。新派牡丹燕菜做法讲究“形味”兼备，工艺更趋简约精准，考究精致。秦师傅做新派牡丹燕菜已有多年，萝卜选用小雪后打霜的青皮萝卜，清甜不燥，切成细如白毫的银丝，经拍打、脱水，再与绿豆粉相揉。上笼蒸约7分钟，萝卜丝与绿豆粉融合，晶莹剔透，丝缕分明，形如燕窝，故称“燕菜”。出笼后点缀上等金华火腿丝，二次回笼2分钟。之后还有一道重要的工序，便是浇入高汤。新派牡丹燕菜汤底为求清润，选用农村散养土鸡土鸭，佐以诸般丰物，文火慢煨八小时，滤后汤色清亮，鲜香醇厚。缀上一朵雍容华贵的“粉牡丹”，食客面前，一场表演即将开始。侍者分立两边，高汤从长嘴铜壶中缓缓浇下，萝卜丝与火腿丝遇热舒展，琼浆玉缕碰撞，顿时香气四溢。入口后，萝卜丝口感爽滑，汤味鲜醇润泽，但着眼一看，辣不见椒，酸不见醋，清汤不见油，这，就是新派牡丹燕菜的极致体验。
大师躬行，家常还原，无论是专业的庖厨还是寻常的灶火，菜，都能做出活色生香的气派。这穿越千年的滋味，终以最平实的姿态，融进河洛大地一餐一饭的温暖岁月里。